Предприятиям пищевой промышленности необходимо проявлять инициативу в вопросах санитарно-гигиенического проектирования.

Полы в предприятиях общественного питания и напитков должны быть непроницаемыми, невпитывающими, устойчивыми к коррозии, поддающимися чистке и в хорошем состоянии.

Фото предоставлено Getty Images

Пол является важнейшим компонентом гигиенического пищевого предприятия. Важно спроектировать и внедрить функции, которые защищают продукт от загрязнения.

Фотографии предоставлены ПроРЕЗом

Пол является важнейшим компонентом гигиенического пищевого предприятия. Важно спроектировать и внедрить функции, которые защищают продукт от загрязнения.

Фотографии предоставлены ПроРЕЗом

Полы, водостоки и стены следует регулярно проверять на предмет повреждений, трещин или чего-либо, что может задерживать загрязнение. В стоячей воде могут размножаться бактерии и мелкие мухи.

Фото предоставлено Оркиным

В зависимости от того, что обрабатывает предприятие, необходимо соблюдать множество различных правил для обеспечения санитарной эксплуатации.

Оператор несет ответственность перед обществом за безопасное производство пищевых продуктов, независимо от того, должно ли предприятие соблюдать правила государственного органа, такого как FDA или USDA, или следовать требованиям частной организации, такой как ANSI, или подмножеству стандартов, например, для хлебопекарной промышленности. —BISS (Санитарные стандарты хлебопекарной промышленности).

Джозеф Бове, вице-президент по развитию бизнеса компании Stellar, компании, занимающейся комплексным проектированием, проектированием, строительством и механическим обслуживанием, говорит: «Если объект оператора не соответствует этим стандартам, он подвергает риску свой бизнес и потребителей. Как профессионалы , у нас есть клятва и мы обязаны убедиться, что объект соответствует требованиям».

По словам Майкла Говро из NSF International, менеджера по технической схеме сертификации безопасности пищевых продуктов в цепочке поставок, санитарное проектирование стало важной частью схем аудита Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов (GFSI).

«Это было включено в каждую схему, и теперь аудиторы ищут письменные программы, спецификации, описывающие пригодность для контакта с пищевыми продуктами, очищаемость и совместимость материалов, используемых на пищевых предприятиях, то есть продуктов, окружающей среды и химикатов, используемых для очистки», - говорит он. Санитарные стандарты проектирования разрабатываются и включаются в системы безопасности пищевых продуктов, чтобы помочь минимизировать риск микробного, химического и физического заражения, добавляет он.

«Последствия несоблюдения стандартов заключаются в том, что у вас возникнет болезнь или своего рода вспышка, которая нанесет ущерб как самому бренду, так и категории продуктов питания», - предупреждает Бове.

Что касается проектирования гигиенического оборудования для пищевой промышленности, Американский институт мяса в 2011 году внедрил Принципы санитарного проектирования, а Фонд исследований и образования в области мяса и птицы опубликовал Контрольный список и глоссарий принципов санитарного оборудования и проектирования в 2014 году. В нем пользователи найдут 10 принципов санитарного проектирования, которые были разработаны целевой группой по проектированию оборудования, состоящей из представителей многочисленных компаний по переработке мяса и птицы.

Целевая группа разработала принципы и критерии санитарного проектирования по согласованию с производителями оборудования, сертифицирующими организациями и государственными чиновниками. По данным фонда, группа определила критическую роль конструкции оборудования в снижении риска заражения пищевых продуктов патогенами. Оптимизация конструкции и критериев производительности оборудования и связанных с ним систем, а также установление общеотраслевых спецификаций принесут пользу всей отрасли, продвигая стандартную конструкцию, которая поможет уменьшить загрязнение и связанные с ним отзывы. (См. рамку «Принципы санитарного проектирования» ниже.)

— Стивен Липман

Несмотря на то, что эти передовые методы изначально были разработаны для мясной и птицеводческой промышленности, они применимы для всех видов пищевой промышленности. Возьмем, к примеру, замороженную пекарню Сары Ли. Благодаря новому научно-исследовательскому центру инноваций в Окбрук-Террас, штат Иллинойс, для пекарни было важно реализовать принципы санитарного проектирования при выборе оборудования, напольных покрытий и других элементов дизайна при подготовке нового предприятия к производству.